リンゴが熟すと、皮にアントシアニンという色素（色のもと）がふえることで、赤い色がだんだんとこくなっていきます。赤い色は、鳥などの動物がえさを見つける目印になるので、動物に実を食べられることで種を遠くまで運んでもらう助けになります。植物は光合成というはたらきで糖分（栄養素のひとつ）をつくりますが、この糖分に日光がはたらくことで、アントシアニンがつくられます。じつは、秋にカエデなどの葉が紅葉するのも、葉に残った糖分からアントシアニンがつくられているからです。また、梅雨の時期のアジサイのあざやかな色も、この色素が作り出しています。
他の色素や、土の中の成分のはたらきによって赤・紫・青とさまざまな色をしめします。

リンゴ以外にも実が赤くなるものがいろいろあります。
イチゴやブドウにはおなじ色素がふくまれていますが、トマトの場合は、「リコピン」という別の色素のはたらきで赤くなります。

リンゴやトマトは健康食品としてよく利用されています。
それは、どちらも、体によい色素やビタミン類を多くふくみ、ガンや心臓病などを防ぐはたらきがあると考えられているからです。「トマト（リンゴ）が赤くなると医者が青くなる」ということわざがありますから、昔から健康によいと信じられてきたことがわかりますね。