ものを食べたときに味を感じるのは、舌に（み）らいというつくりがたくさんあって、それがはたらいているためです。 舌の表をみると白いぶつぶつした出っぱりがたくさんありますが、味らいはその中にあります。

口の中に食べものがはいると、味らいがしげきされ、そのしげきが信号として脳に伝えられます。 味らいがかんじる味の種類には、「甘さ」「にがさ」「酸っぱさ」 「塩からさ」の4つがありますが、その組みあわせによっていろいろな味を感じることができるわけです。 さらに、国によっては区別のしかたがいろいろあり、日本では「からさ」や「旨さ」という表現をすることもあります。

でも、食べ物の味をきめるのは、舌だけではありません。
見た目やにおいなどによって感じかたがかわってきますし、スープなどの場合、温度の低いほうが味がこく感じられます。 また、味は、体の調子にもえいきょうされます。たとえば、カゼをひいたときに、いつもより味を感じなくなるのは、 味らいのはたらきが悪くなるためです。 さらに、それまでに、その食べ物にたいしていやな思い出があったりすると、脳が「おいしくない」と判断してしまうことがあります。 「好ききらい」というのも、初めに食べたときの印象できまるわけですね。

この味らいというつくりは、どんどん新しく生まれかわっていますが、そのときに亜鉛という栄養がたくさん必要になります。 ですから、亜鉛（カキやお茶やゴマなどに多くふくまれます）をじゅうぶんに取らないと、食べ物の味が感じられないという病気になってしまいます。

味 の感じかたが変わるといえば、ミラクルフルーツというふしぎなくだものがあります。このくだものを食べると、 2時間ぐらいの間、酸っぱいレモンをかじっても甘く感じられます。 ミラクリンというものがふくまれていて、口の中にある酢っぱさのもとと結びつきます。 そして、その結びついたものが、甘みを感じるための味らい をしげきすることで、酸っぱいものも甘く感じられてしまいます。 また、反対に葉をかむと甘さが感じられなくなってしまうという、ギムネマという植物もあります。 そうすると、両方を口に入れると、どういうふうに感じるのかためしてみたいものですね。